Элизабет Хёрли родилась в 10 июня 1965 года в Хэмпшире, Англии, в семье отца-протестанта, чиновника и матери-католички, школьной учительницы. Окончила «London Studio Centre», где обучалась по классу танца и театра. После актриса работала в театре и на телевидении.

В кино Элизабет Хёрли дебютировала в фильме Брюса Бирсфорда «Ария» в 1987 году. После работы в минисериале «Кристабель» она снялась в 1988 году в нескольких европейских лентах. На съёмках фильма «Грести по ветру» в 1987 году произошло её знакомство с молодым актёром Хью Грантом.

Её голливудским дебютом стал фильм с Уэсли Снайпсом в главной роли, «Пассажир 57» (1992). Несмотря на популярность фильма, эта роль не принесла ей должного внимания продюсеров и режиссёров, и предложений о стоящих ролях не последовало. Элизабет была разочарована и вынуждена вернуться в Англию. Вскоре её популярность стала расти, отчасти благодаря отношениям с Хью Грантом, а также представлением её как модели в высшем доме косметики Estee Lauder.

В 1994 году Элизабет Хёрли вместе с Хью Грантом основала кинокомпанию Simian Films (в содружестве с Castle Rock Entertainment). Их первым совместным проектом стал медицинский триллер «Крайние меры» (1996) со звёздным актёрским составом: Хью Грантом, Джином Хэкманом и Сарой Джессикой Паркер. Над этим фильмом Элизабет Хёрли работала в качестве продюсера. Следующей её продюсерской работой стал фильм «Голубоглазый Микки» 1999 года.

Элизабет Хёрли снялась в нескольких успешных картинах, но одной из самых удачных и известных её работ остаётся роль привлекательного дьявола в фильме «Ослеплённый желаниями» (2000).
Элизабет Хёрли и её муж Арун Наяр, 2008 г.

В 2007 году Хёрли вышла замуж за индийского миллионера Аруна Наяра.