Уже с первых опытов Джексон начал уделять много внимания спецэффектам, причём иногда добивался удивительных результатов минимальными средствами (например, он изображал вспышку от выстрела пистолета, просто прокалывая плёнку в нужном месте). Постепенно он перешёл к более серьёзным экспериментам — однажды он принял участие в конкурсе любительских фильмов с короткометражной лентой, в которой огромное чудовище, снятое в технике покадровой анимации, разрушало город.

В 1983 году он начал снимать любительский пародийный фильм о нашествии инопланетян и оживших мертвецах «Плохой вкус». Джексон был в нём не только режиссёром, автором сценария, оператором и монтажёром, но и играл несколько ролей, включая одну из главных.

По мере работы над «Плохим вкусом», Джексон начал понимать, что проект выходит за рамки любительского кино, хотя фильм делался за совсем небольшие деньги. Фильм дорабатывался четыре года, после чего один из работавших в киноиндустрии друзей Джексона сумел организовать показ фильма на Каннском международном кинофестивале в 1987 году. Фильм вызвал множество доброжелательных отзывов и был продан для проката в 12 стран. В 1990 году на фестивале фантастического кино в Риме (Fantafestival) «Плохой вкус» (в российском прокате — «Инопланетное рагу») был удостоен премии зрительских симпатий.

С конца 1980-х годов Джексон постоянно работает в соавторстве со своей женой и компаньоном Фрэн Уолш, которая сначала была сценаристом его фильмов, а затем начала работать и в продюсерской группе. Они являются совладельцами нескольких компаний, обеспечивающих кинопроизводство организационно и технически — в том числе WingNut Films, Weta Workshop и Weta Digital.

Первым но-настоящему профессиональным игровым фильмом Питера Джексона стала комедия ужасов «Живая мертвечина» (1992) — история о том, как экзотическая обезьянокрыса, попавшая в городской зоопарк, стала источником эпидемии, делающей из людей живых мертвецов. Этот фильм, развивающий славные традиции «Зловещих мертвецов», принёс Джексону впечатляющее количество жанровых премий, включая Гран-при Международного фестиваля фантастических фильмов в Авориазе в 1993 году.

В 1994 году Джексон выпустил основанную на реальных событиях психологическую драму «Небесные создания» о двух подружках, увлечённых придуманным ими волшебным миром настолько самозабвенно, что это в конце концов толкает их на убийство матери одной из них. Сценарий этого фильма получил номинацию на «Оскар»; кроме того, он стал кинодебютом актрисы Кейт Уинслет. Фильм получил Гран-при на Международном фестивале фантастических фильмов в Жерармере.

Вскоре Роберт Земекис пригласил Джексона режиссировать крупнобюджетный мистический триллер «Страшилы» (1996). Фильму не удалось окупиться в прокате, однако применённые в нём спецэффекты можно считать этапными для середины 1990-х годов.

После этого Питер Джексон приступил к подготовке и съёмкам своего главного (на сегодняшний день) шедевра — кинотрилогии «Властелин Колец». Фильмы трилогии выходили на протяжении трёх лет — в 2001 году — «Братство Кольца», в 2002 году — «Властелин колец: Две крепости» и в 2003 году — «Возвращение короля». Эта работа принесла Джексону и его соратникам в общей сложности 17 премий «Оскар», причём «Возвращение короля» повторил рекорд фильмов «Бен Гур» и «Титаник», взяв 11 «Оскаров», включая премии за лучший фильм и лучшую режиссуру. «Возвращение короля» стал также вторым фильмом после «Титаника», собравшим в мировом прокате более 1 миллиарда долларов.

14 декабря 2005 года на экраны вышел следующий фильм Питера Джексона — «Кинг-Конг», вольный ремейк знаменитого «Кинг-Конга» 1933 года. Изобретательно снятый и эмоционально насыщенный фильм, собрал в американском прокате 218 миллионов долларов и окупившись благодаря сборам в мировом прокате (547 миллионов долларов) и хорошим продажам на DVD. Фильм также получил три «технических» «Оскара» — за лучший звук, лучший звуковой монтаж и лучшие спецэффекты.

В настоящее время режиссёр готовит к прокату фильм «Милые кости», в основе которого лежит одноимённый бестселлер Элис Сиболд. Премьера фильма в США намечена на 11 декабря 2009 года.

1987 — «Плохой вкус/Инопланетное рагу» / Bad Taste
1987 — «Знакомство с Фиблами» / Meet the Feebles — анимационный фильм
1992 — «Живая мертвечина» / Braindead (другое название — Dead Alive)
1994 — «Небесные создания» / Heavenly Creatures
1995 — «Забытое серебро» / Forgotten Silver — псевдодокументальный фильм
1996 — «Страшилы» / The Frighteners
2001 — «Властелин Колец: Братство кольца» / The Lord of the Rings: The Fellowship of the Ring
2002 — «Властелин колец: Две крепости» / The Lord of the Rings: The Two Towers
2003 — «Властелин колец: Возвращение короля» / The Lord of the Rings: The Return of the King
2005 — «Кинг-Конг» / King Kong
2007 — Типа крутые легавые / Hot Fuzz — Дед Мороз (не включен в титры)
2009 — «Милые кости» / The Lovely Bones
2009 — «Район 9» / District 9 (продюсер)
2010 — «Хоббит» / The Hobbit (продюсер)
2011 — «Тинтин» / Tintin (продюсер)

Факты
У Питера Джексона и Фрэн Уолш двое детей — Билли Джексон и Кэти Джексон.
Питер Джексон и Фрэн Уолш 2 марта 2002 года стали кавалерами новозеландского ордена «За Заслуги».
Питер Джексон (как, кстати, и Альфред Хичкок) традиционно снимается в своих фильмах в какой-нибудь эпизодической роли. Он появлялся в каждой серии кинотрилогии «Властелин Колец» — в «Братстве Кольца» как один из завсегдатаев трактира «Гарцующий пони», в «Двух крепостях» метал копье в урук-хаев, атакующих ворота Хельмовой Пади, в «Возвращении короля» погибал от стрелы Леголаса на корабле умбарских пиратов. В «Страшилах» он сыграл роль огромного рокера, на которого случайно налетает, выбегая из бара, главный герой. В «Кинг-Конге» он играет пилота одного из бипланов, пытающихся сбить Конга с крыши Эмпайр Стэйт Билдинг.
Питер Джексон коллекционирует модели самолётов времен Первой мировой войны.
С 2002 года Питер Джексон значится в списке самых влиятельных лиц киноиндустрии, ежегодно публикуемых журналом Premiere. В 2002 году он был в списке 41-м, в 2003 году — 20-м, в 2004 году — 6-м, а в 2005 году возглавил этот список на 1-м месте.
Рост Питера Джексона составляет 169 см.